Curso online de APPCC Aplicado a la Restauración

Descripción

El objetivo de este Curso online de APPCC Aplicado a la Restauración es formar a los profesionales y responsables de empresas de la rama de la hostelería y la restauración (bares, restaurantes, etc.) sobre las principales obligaciones de control en materia de seguridad alimentaria.

Conoce el sistema APPCC y las principales obligaciones de control en materia de seguridad alimentaria en el sector de la restauración

Se relacionan los parámetros de seguridad con los de calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas.

Igualmente, se proporcionan conocimientos de los requisitos legales que implica el control de la calidad alimentaria en cuanto al desarrollo de las operaciones, las instalaciones y diseño de cocinas, medidas de higiene del personal, análisis de peligros, evaluación de riesgos microbiológicos, etc.

Aprenderás las consideraciones generales del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), conociendo los beneficios que aporta el sistema APPCC y los principios en los que se basa.

Asimismo, te enseñarán cómo llevar a cabo la implantación de un sistema APPCC en un establecimiento de restauración, teniendo en cuenta sus principales aspectos como son limpieza y desinfección, higiene del personal, residuos y desperdicios, mantenimiento higiénico de instalaciones, desinsectación u otros importantes puntos de control crítico.

Características

Curso online de APPCC Aplicado a la Restauración, de 30 horas de duración.

Al finalizar, recibirás tu Certificado Acreditativo.

• Acceso a la plataforma de teleformación durante 24 horas al día, 7 días a la semana.
• Tutoría online disponible durante la realización del curso.
• Ponte tu propio horario, ya que el curso es online.
• El curso incuye material en pdf, ejemplos, ejercicios prácticos y cuestionarios.
• Al finalizar, recibirás tu Certificación Acreditativa.

¿A quién va dirigido?

Este Curso online va dirigido a todos aquellos profesionales del sector de la hostelería y la restauración que quieran aprender el sistema APPCC y las principales obligaciones de control en materia de seguridad alimentaria.

Temario del curso

TEMA 1. El marco legal sobre la seguridad alimentaria

1. Estrategia de seguridad alimentaria europea.
   • El Reglamento 178/2002 UE.
   • Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
2. Paquete de higiene.
3. Reglamento 852/2004.
   • La producción primaria. Ámbito de aplicación.
   • Documentación y guías de prácticas correctas de higiene.
4. Reglamento 853/2004.
   • Ámbito de aplicación.
   • Autorización de establecimientos.
5. Normativa sobre etiquetado.
   • Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
   • Etiquetado de los alérgenos alimentarios.

TEMA 2. El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos

1. Origen y desarrollo.
   • Origen del APPCC.
   • Evolución del APPCC.
2. Concepto de APPCC.
   • Ventajas de la aplicación del APPCC.
   • Inconvenientes de la aplicación del APPCC.
3. La Aplicación del sistema APPCC.
4. Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
5. Ejercicios
   • Búsqueda en Internet de Documentación de apoyo.

TEMA 3. Etapas previas de un plan APPCC

1. Compromiso de la dirección
   • Ámbito de aplicación.
2. La Formación del equipo APPCC.
   • La estructura del equipo.
   • La planificación del APPCC.
   • La verificación de los prerrequisitos.
3. Descripción del Producto.
   • Los aspectos a incluir en la descripción del producto.
   • Los aspectos a incluir al determinar el uso.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
   • Los movimientos del personal y de materiales dentro de la industria.
   • Qué tener en cuenta para elaborar un diagrama de flujo.
5. Ejercicios
   • Realiza un Diagrama de Flujo en una empresa de elaboración de aceite de oliva virgen extra.

TEMA 4. Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC)

1. Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
2. Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
   • Plan de Control de Agua de abastecimiento.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Limpieza y Desinfección.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de Plagas: Desinsectación y Desratización.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • Aspectos a tener en cuenta en el diseño higiénico de las instalaciones.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de proveedores.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de la Trazabilidad.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Formación de manipuladores.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Buenas Prácticas de Fabricación/Manipulación.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • Aspectos a tener en cuenta en el control de los procedimientos de fabricación y de manipulación.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Gestión de residuos.
   • Aspectos Generales a tener en cuenta.
   • La documentación necesaria.
3. Ejercicios
   • Realización de una Instrucción Técnica.

TEMA 5. Principios del sistema APPCC

1. Introducción.
2. Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
   • Listado de peligros potenciales.
     • Fases de la metodología propuesta por la FAO
   • Medidas preventivas.
   • Evaluación de peligros.
3. Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
   • El árbol de decisiones.
   • Correcto empleo del árbol de decisiones.
4. Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
5. Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
6. Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
7. Principio 6. Procedimientos de verificación.
   • La validación del plan APPCC.
8. Principio 7. Sistema de registros.
   • Los tipos de registros.
   • Los cuadros de gestión.
9. Ejercicios
   • Elaboración de un Cuadro de Gestión de PCC.

TEMA 6. Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC

1. Introducción
   • Fase de documentación.
   • Creación del equipo de trabajo (APPCC). Primera secuencia.
   • Planificación. Segunda secuencia.
   • Formación a los miembros del equipo APPCC. Tercera secuencia.
   • Evaluación inicial o Diagnóstico previo. Cuarta secuencia.
   • Formación general a los empleados. Quinta secuencia.
   • Redacción de la documentación. Sexta secuencia.
     • Primero. Desarrollo de la documentación de los prerrequisitos.
     • Segundo. Desarrollo de la documentación del sistema APPCC.
2. Fase de implantación. Séptima secuencia.
   • Los registros de implantación del sistema.
3. Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
4. Ejercicios
   • Elaboración de un Registro de Formación.

TEMA 7. Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria

1. Peligros biológicos.
   • Controles que existen en los factores que influyen en la proliferación de peligros biológicos.
   • La clasificación de los peligros biológicos.
2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
   • Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
3. Peligros químicos.
   • Contaminación por plaguicidas.
   • Contaminación por Antibióticos y Hormonas.
   • Contaminación por Micotoxinas.
   • Contaminación industrial.
4. Peligros físicos.
5. Ejercicios
   • Identificación de la naturaleza de Peligros detectados.

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